|
A gulyás, a pörkölt és a paprikás
története elválaszthatatlan egymástól, sőt a forrásokból nagyon
sokszor az sem derül ki egyértelműen, hogy mely ételről van szó,
ugyanis az elnevezések használata nem volt egységes, mint ahogy
napjainkban sem az. A gulyás külföldön is az egyik legnépszerűbb
magyar eredetű étel, amelyet igen sok országban ismernek Gulasch,
goulash néven, bár elkészítési módjuk különbözik a „mi”
gulyásunkétól. A gulyás hírnevét az utóbbi évszázadban
elhomályosította a gulyásleves, amelynek történelmi szerepe,
elkészítési módja egészen más, mint a pásztorok által készített
eredeti gulyásételé volt.
| |
Fényképalbum |
|
Több forrás is megegyezik abban, hogy az étel születését,
elterjedését az alföldi pásztorélethez kapcsolja, amelynek kerete a
külterjes állattenyésztés volt. A pásztorok a településektől távol
élve maguknak főztek, és ehhez szinte egyetlen főzőedényük volt, a
fémbogrács.
Kenyeret, szalonnát, fűszereket hoztak magukkal, s a hús is adott
volt. Az 1790-es évekig valószínűleg a marhahús volt jellemző,
hiszen a legelőkön főleg magyar
szürkemarhát
tartottak. Ekkor jelentek meg nagy számban a juhok, s a juhászok
természetesen azoknak a húsát fogyasztották. Az első időkben köret
(krumpli) nélkül fogyasztották, csak kenyérrel, a húsokat
bicskahegyre tűzve, esetleg kanállal.
Mivel a marhatenyésztés a társadalom több rétegének biztosította
jövedelmét, akik közvetlen kapcsolatba kerültek a pásztorokkal
(földbirtokosok vagy megbízottaik, kereskedők, gazdag parasztok),
előfordulhat, hogy korán megismerkedtek ezzel a könnyen
elkészíthető, de ízletes étellel. Figyelembe véve készítésének
egyszerűségét és a pásztorok életkörülményeit, elképzelhető, hogy a
18. század végére, első fennmaradt írásos megemlítésének idejére a
gulyás (pörkölt, paprikás) mint ételtípus létezése már hosszú
évszázadokra tekintett vissza. Fordulatot történetében a paprika
megjelenése hozott, amelyet az első időkben kimondottan „paraszti”
fűszernek tartottak.
Első ismert irodalmi előfordulása Mátyus István Diatetica
című művében volt „Gujás-hús” alakban 1787-ben. Érdekessége, hogy az
Erdélyben élő Mátyusnak az alföldi pásztorok hagyományos ételéről
közvetlen tapasztalata nem volt, de a szövegkörnyezetből kitűnik,
hogy a gulyás akkor már egy közismert ételelnevezés volt, és
készítési módját is ismerték. A következő években is gyakran
feltűnik különböző szerzők írásaiban, mint olyan étel neve, amelyhez
külön magyarázat nem szükséges.
Gvadányi József peleskei nótáriusa 1790-ben hortobágyi utazása alatt
ismerte meg a gulyáshúst, amelyet egy gulyás készített számára.
Innen származik a gulyás készítésének első, igen szemléletes
leírása. Érdekessége, hogy Gvadányi nem említi az étel nevét,
valamint az hozzávalók között nem szerepel a paprika, amelyet a
költő versének más helyén viszont megemlít törökbors néven. Az
ételnév elmaradásának oka lehetett az is, hogy a pásztorok ételüket
mindössze csak „hús” néven említették: húst főznek. Általában a
gulyás elnevezést az irodalmi köznyelvben használták, a nép nyelvén
a paprikás ételeket pörkölt vagy paprikás névvel illették.
A gulyás (pörkölt, paprikás) a paraszti konyhában is hamar feltűnt,
erről már 1792-ből van írott adat. A paprikás húst 1786-ben említi
először a szegedi piarista rendház rektora számadáskönyvében.
Valószínűsíthető, hogy a munkásoknak készítették. Veszelszki Antal
orvos, botanikus a törött fűszerpaprikát egyértelműen a köznép
fűszerének tartja, s megemlíti, hogy „A' Magyarok, a' Rátzok gulyás
– húsban igen szeretik.”
A gulyás igen hamar, már 1793-ban megjelent, mint katonaétel. A
rajnai fronton egy magyar egység táborozott, amikor augusztus
„21-dikben, mikor éppen egy kis gulyás húst főznénk, akkor ütött
ránk az ellenség”, azaz a franciák. A tisztek is valószínűleg
megismerkedtek vele. A gulyás másik útja az előkelő rétegek felé az
utasok számára a vendégfogadókban felszolgált vagy vadászatokon
fogyasztott ételként vezetett. Szirmay Antal 1804-ben a régebbi
eredetű borsos gulyáshúst már mint a nemesi középrétegek hagyományos
ételét említi, míg az újabb, paprikával készült változatot
egyértelműen a paraszti ételek közé sorolja.
Bármilyen különösnek tűnik, de a gulyás (pörkölt, paprikás) nemzeti
étellé válása szoros összefüggésben állt II. József
reformtörekvéseivel. Az uralkodó politikájával erősen veszélyeztette
Magyarország jogi különállását, mivel azt Ausztriával és
Csehországgal egy egységes birodalomba kívánta olvasztani. A
kiváltságait féltő nemesség a magyar nyelv védelme és a magyar ruha
újbóli divatba hozása mellett egy egyszerű alföldi pásztorételben
vélte megtalálni azt az ételt, amely a magyar nép egységét és egyéni
jellegét hangsúlyozza. Kiválasztódásának több oka is volt. Sajátos
megjelenése (a paprika szép, egyéni színt adott neki), valamelyes
ismertsége, amit az utazók, katonák révén ért el, sokat nyomott a
latban, de az elsődleges ok egészen más volt. A gulyást színmagyar
ételnek tartották, hiszen az Alföldnek olyan részéből származott (a
Nagykunság, a Hortobágy és peremvidékei), amelyet a legkevésbé ért
el a Dunántúlon igen jellemző „elnémetesedés”. Ilyen ételt a magyar
nemesség asztalán nemigen lehetett volna találni, ezért esett egy
pásztorételre a választás.
Az sem zavarta a szimbólumalkotókat, hogy a paprikás hús, a paprikás
ételek nemigen voltak hagyományosnak nevezhetőek, hiszen a paprika
használata nem tekintett vissza hosszú múltra. A céltudatos
hagyományalkotás (a kitalált tradíció) gyors sikerét jelzi, hogy
gróf Johann Centurius Hoffmannsegg szászországi utazó már 1794-ben
úgy említi a papikás ételt, mint magyar nemzeti eledelt: „ein
ungarisches National-Gerichte von Fleisch mit türkischen Pfeffer”
(egy húsból törökborssal (paprikával) készült magyar nemzeti étel).
Mivel írásában ízletessége mellett dicsérte egészségre kedvező
hatását, könnyűségét, valószínűleg gulyásról lehetett szó, amely a
három étel közül a legkevésbé zsíros, „legkönnyebb”.
Ekkortól a gulyás karrierje gyorsan ívelt fel. Az 1800-as években a
gulyás szó bekerült a szótárakba, az 1810-es években receptje
megjelent a szakácskönyvekben, az 1820-as években feltűnt a vidéki
városi vendéglők étlapján. Az 1830-as években tudományos
értekezésben sorolják a magyar nemzeti jellegzetességek közé, s az
1840-es években a „pörkölt hús” megjelent a pesti belvárosi
vendéglők kínálatában. S végül a paprikás ételek biztos helyet
vívtak ki maguknak a polgári konyhában. Ezt jelzi, hogy egy 1810-es
feljegyzés szerint Pesten a gujásos húst galuskával körítve
fogyasztották. Széchenyi István 1830-ban született Hitel című
művének előszavából következtethető, hogy a paprika mint fűszer
használata már megjelent a főnemesi konyhákban is: „… mint sokan azt
tartják igazán mesterszakácsnak, ki mindent rendkívül paprikáz, s
csak azt ugyancsak magyar embernek, ki azt szereti is.”
Nemzeti étel státusza ellenére a gulyás nem volt igazán magas rangú
étel a köznemesi, főnemesi és polgári asztalokon. Kimondottan
férfiételként tartották számon, ami nem elég előkelő ahhoz, hogy
hölgyvendégek elé is oda lehessen tálalni. Viszont a parasztok
között az 1830-as évekre mindennapos pásztorételből lakodalmi
fogássá nőtte ki magát, érdekes módon először az országnak azokban a
részeiben, ahol a gulyás (pörkölt, paprikás) nem volt „őshonos”. Az
ormánsági lakodalmakban már 1827-ben szolgáltak fel gullyásos húst,
s a Tolna megyei német falvakban is az 1840-es években. Ezeken a
területeken kimondottan ünnepi éteknek számított. Ez a folyamat a fő
elterjedési területén, az Alföldön, ahol a gulyást, a pörköltöt és a
paprikást pásztorételként ismerték, lassabban ment végbe, csak a 19.
század közepe körül kezdődött, s egyes részein (pl. Debrecen
környékén) egészen a 20. század elejéig tartott. Igazán csak a
pörkölt/paprikás emelkedett az ünnepi ételek rangjára. Viszont a
hétköznapi paraszti étkezések rendjébe igen hamar beépült, hiszen
egykorú leírás szerint a szárnyasból készült tyúkpaprikás már
1846-ban hétközi ételnek számított.
A paprikás ételek elterjedése az ország területén nem volt egységes.
Míg az Alföldön igen gyakran készítették őket hét közben és
ünnepnapokon is, addig a Dunántúlon csak az Alföldhöz közel eső
területeken voltak igen korán ismert és fogyasztott ételek. Belső-
és Dél-Somogyban, valamint Észak-Magyarországon csak az 1920-as
években jelentek meg, s először csak ünnepi alkalmakra készítették a
pörköltöt és a paprikást. Borsodban egészen az 1950-es évekig nem
szerepelt a lakodalmi menüsorban egyik ételtípus sem. Az Alföldön
kívüli területeken még az 1960-as években sem tartozott a
leggyakoribb ételek közé. Viszont az Osztrák–Magyar Monarchia
területén Bécsből indulva elterjedt mind német, mind cseh anyanyelvű
területeken is. Csehország egyes részein az ünnepi étkezések egyik
szereplője volt a gulyás.
|
HIRDETÉS
 Jelenleg
nincs ajánlható link!
|
HIRDETÉS
|
