|
A
hurka a magyar konyha közkedvelt étke, s három fajtája közismert: a
véres hurka, májas hurka és a kolbász, mely utóbbi ugyan nem
hurka-féle, de formája miatt és mert ugyanúgy disznóbélbe töltik,
mint társait, a hurkákkal együtt árusítják.
| |
Fényképalbum |
|
A
disznóvágásból eredő végtermékek alapján legismertebb a hurka- és
kolbászkészítés. Mind a két készítményt bélbe töltik. A hurkák
(véres, májas, húsos stb.) az abálást követően fejhús, főtt
belsőségekből (tüdő, máj, szív, vese, nyelv), bőrke és a véres
húsok, valamint főtt rizs és vér hozzáadásával, egyénileg változó
fűszerezéssel készülnek.
A hurkákat kifőzik rövid, forró vízbe mártással. Ugyancsak kifőzésre
kerül a gyomorba töltött, húsokat és porcos részeket is tartalmazó
disznósajt. A kolbászt, a szalonnát, a sonkát, a májas hurkát és
disznósajtot is megfüstölik. Az így sokféle módon (sózással, páccal,
főzéssel, füstöléssel) tartósított élelmiszerek fél éven át elállnak
a kamrában vagy a padláson.
Véres hurka
A véres hurkát kevesebben szeretik, mint a májasat, mert "vérből
készül", viszont készítése szinte teljes mértékben megegyezik a
májas hurkáéval, kivéve néhány hozzávalót. A nevében is szereplő vér
tiszta fehérje és nagy mennyiségű zsírt képes megkötni. Adagolásával
vigyázzunk, mert könnyen kiszárad a hurkánk. A vér szárazságát
zsírszalonnával szokás ellensúlyozni. A véres hurka színe a vér
miatt sötét barna, fekete, amelyet a hozzáadott rizs old fel kissé.
A zsemlét, vagy fehér lisztből készült kenyeret, nem túl nagy
kockákra vágjuk, zsíron megpirítjuk, aztán szítában megáztatjuk az
abáló lében. Hozzáadjuk a főtt tüdőt, főtt szalonnát, egyéb főtt
belsőség darabokat és húsokat, mind ezeket megdarálva.
Összedolgozzuk a pirított vöröshagymával, sóval, borssal,
majoránnával és annyi abáló levet adunk hozzá, hogy abból könnyen
tölthető masszát kapjunk, legvégül szűrjük hozzá a vért és a
legvastagabb fodros bélbe, töltsük. Végeit elkötjük, ezután
megabáljuk.
Májas hurka
A belső részeket,
amelyeket a hurkához megfőztünk, úgy választjuk széjjel, hogy a
legszebb darabok a májas hurkához kerüljenek. A májnak felét főzve,
felét nyersen ledaráljuk, hozzáadjuk a válogatott húsokat, szintén
megdarálva, puhára főtt, kockára vágott szalonnát és zsírban
pirított vöröshagymát. Teszünk bele sót, borsot, majoránnát ízlés
szerint, azután az egészet jól összedolgozzuk és szép fehér, egyenes
hurkabelekbe töltjük, jól elkötjük, majd kifőzzük. Hidegen, vagy
megsütve fogyasztjuk. Ha enyhén megsütjük, akkor akár pár hétig is
hűvös kamrában eltarthatjuk.
Kolbász
A kolbász tisztára
mosott bélbe töltött, apróra vágott vagy darált húsból és
szalonnából készült, sóval, általában fűszerpaprikával és egyéb
fűszerekkel készült húskészítmény. A kolbászfélék füstöléssel
történő tartósítása régi élelmiszer-technológiai eljárás, amely
Európa legtöbb részén elterjedt, szerves része az európai konyhának.
Magyarországon általában a disznóvágás egy terméke. Napjainkban
háznál füstölik vagy fagyasztják, de kapható előrecsomagolt, hűtött
termékként is.
A kolbászhoz szánt húst, tetszés szerinti finomságban ledaráljuk. Az
előre összezúzott fokhagymát vízbe áztatjuk, és a lét ráöntjük a
húsra, paprikát, sót, borsot keverünk belé, és jól összedolgozzuk,
hogy könnyen tölthető legyen. A szép tisztára mosott vékony belekbe
töltjük, és egyenletes hosszúságúakra elosztjuk. Legcélszerűbb 50
cm-es darabokra, mert így a füstölésnél nem törnek el. A végeket
elkötjük, negyed órára hideg vízbe rakjuk, azután kiakasztjuk egy
rúdra, lehetőleg hűvös helyen. Másnap füstre tesszük, és szép
rózsaszínűre füstöljük. Ha füstölés nélkül szeretjük sütőben,
pirosra sütjük, porcelánedénybe tesszük, és annyi zsírral leöntjük,
hogy elfödje. Hűvös helyen hetekig eltartható.
Májas hurka, véres hurka és kolbász
(Disznótoros-csomag a
Felgyői
Vágóhíd kínálatában) |
HIRDETÉS
HIRDETÉS
|
