|
A paprikás (angolul papricache) a gulyással és a pörkölttel együtt a
magyarok nagy hagyományú nemzeti ételei közé tartozik. A paprikás
története elválaszthatatlan a gulyás és a pörkölt történetétől,
hiszen egyazon helyen és egyazon időszakban születtek, és együtt
váltak nemzeti étellé. Mindhárom eredetileg az alföldi pásztorok
egyszerű, de ízletes ételeként született, s lett külföldön is ismert
fogássá.
| |
Fényképalbum |
|
A pásztorok húsételkészítéséhez kapcsolódik az egyik legrégebbi
tartósító eljárás is: az apróra vágott húst saját zsírján
lesütötték, ami pedig nem fogyott el, vászonzacskóba rakták, és a
pásztorkunyhó oldalán, szögre akasztották. Aztán a főzés idején
elővették, és ebből a szárított, lesütött húsból készítették a
paprikást. S bár a gulyásnak és a
pörköltnek volt elődje, amelyet
eredetileg borssal ízesítettek, a paprikás megszületésének
elengedhetetlen előfeltétele volt a fűszerpaprika megjelenése a
magyarországi konyhákban.
A paprikás hús kifejezés először a szegedi piarista rendház
rektorának, Klotz Bálintnak a számadáskönyvében fordul elő 1786-ban.
Mivel a paprikát abban az időben egyértelműen paraszti fűszernek
tartották, a paprikás húst valószínűleg a munkásoknak készítették.
Mivel a paprikás hús kifejezés itt azt jelenti, hogy paprikával
fűszerezett húsételről van szó, ma már kideríthetetlen, hogy gulyás,
pörkölt vagy paprikás készült Szegeden.
Szirmay Antal a Hungaria in parabolis című művében a romlatlan
magyarság szimbólumaként használja a bográcsban tálalt alföldi
paprikás húst. A Paprikás Tsirke receptje először Czifray István
Magyar nemzeti szakácskönyv című receptgyűjteményének negyedik
kiadásában jelent meg 1830-ban. Érdekesség, hogy ugyanezen
szakácskönyv a gulyás és a pörkölt receptjét is közli, tehát a három
ételfőzési eljárás között ekkor már különbséget tettek. A
paprikáshoz tejfölt is ad, s ez a polgári konyhához köti ennek az
ételnek az átalakulását, s a tejfölös paprikás csirke innen terjed
el az alacsonyabb néprétegek felé. Vendéglői megjelenéséről
1825-ből, Szegedről van adat. Az igényes pesti belvárosi vendéglők
közül a Vadászkürt Szálló vendéglőjének étlapján szerepelt a
paprikás kecsege 1846-ban. Ekkor már a paprikás, mint ételnév,
elszakadt az Alföldön használatos pörkölt/gulyás jelentéstől, és a
vendéglátóipar tejfölös ételváltozataira értették.
Az Alföldön viszont a paprikás egyre inkább az ünnepi étkek rangjára
emelkedett. Hódmezővásárhelyen 1868-ban a névnapi menükben már
szerepelt a paprikás hús. Ünnepnapokon a tehetősebbek birka- vagy
báránypaprikást, a szegényebbek tyúkpaprikást készítettek. A
Nagykunságban igen gyakran főzték húsevő napokon, vasárnap vagy
kalákában végzett munka esetén a dolgozóknak. 1878-től nincs olyan
alföldi vőfélykönyv, amelyben ne szerepelne a paprikás feladásakor
elhangzó versike. 1930-ban a mezőkövesdi lakodalmakban már megjelent
a polgári konyháról származó tejfölös paprikás csirke, viszont a
pörkölt csak az 1960-as években.
|
HIRDETÉS
 Jelenleg
nincs ajánlható link!
|
HIRDETÉS
|
