|
A magyarosnak tartott ételek zöme lédús és paprikás jellegű. A
pörkölt ilyen étel. A pörköltfélék apró kockára vágott húsból (a
húst falatokba vágva), vagy csak az állat testrészeire
szétválasztott nagyobb darabokból, paprikával fűszerezett és
különböző ízesítőkkel rövid lére főzött magyar nemzeti étel. A
pörkölt neve a régies pergelt szóból ered, ami annyit tesz:
„pirított”.
| |
Fényképalbum |
|
Az alföldi pásztorok hús nélkül készített étele a pergelt
leves egyszerűen, gyorsan megfőzhető egytál étel volt. A bográcsban
a füstölt szalonna kiolvasztott zsírjában a vöröshagymát
megpirították, felengedték vízzel a krumplit és egy kevés
száraztésztát tettek bele. Habár pörköltnek nevezzük ezt az
általában húsból készült ételféleséget, nem szabad, hogy akár
egyetlen darab húsnak akárcsak a széle is odaégjen.
A pörkölt és a paprikás között az a legnagyobb konyhatechnikai
különbség, hogy a pörkölt esetében a húst pirítjuk, rövid lével és
tejföl nélkül, a paprikást viszont főzzük, hosszú lével készül, és a
végén lisztes-tejfölös habarással besűrítik. A pörköltet és a
paprikást húsos tálon adják az asztalra, a
gulyást viszont
levesestálban, amit kanállal esznek, mint ahogyan a levesféléket
szokás.
Ha húsból készül a pörkölt, akkor a húst mindig a rostokra
merőlegesen kell szeletelni, mert ellenkező esetben a rostokkal
párhuzamosan darabolt hús rágós lesz, mivel szálas marad.
Marhahúsból például paprikást többnyire nem szoktak készíteni,
inkább csak pörköltet.
A magyar pörkölt lényegét adó fűszerpaprika zamatát, ízét, színét,
fűszerező hatását a paprikafajtán kívül a szárítási, őrlési módok is
befolyásolják, ezért gasztronómiai felhasználása nagyon változatos.
Aromája és színe akkor érvényesül a legjobban, ha forró sertészsírba
vagy étkezési olajba kerül, mivel aromaanyagai és színezőanyagai így
oldódnak ki a legtökéletesebben. A sertészsírral vagy olajon
aranyszínűre piruló vöröshagyma és a fűszerpaprika harmonikus
együttese alapozza meg a magyar konyha számos ételének, köztük a
pörkölt karakterét és pikáns ízeit. Ez az alapja a különböző
húsokból készülő paprikásnak, de így kezdik a gulyáslevest is
elkészíteni.
A gulyás, mint főzési módszer, már az 1700-as évek végén készen
állott. A pörkölt a gulyások ételéből fejlődött magyar nemzeti
étellé. Az Alföldön a paprikás hús, azaz pörkölt, akkor szorította
ki a kásával készült húsos ételeket, amikor az a lakodalmi ételek
rangjára emelkedett az 1830-as évek és az 1900-as évek között. A
magyarság egyszerű földművelő népe eltanulva a receptet, a gulyások
ételére már a „pörkölt” nevet kezdi használni. A gulyások húsétele
és a paraszti pörkölt kezdetben egy és ugyanaz volt, azonban még
hiányzott a ma ismert pörkölt ételünk alapvető fűszere, a paprika.
Eljött azonban a „történelmi pillanat” és Európába megérkezett a
paprika, hogy lassan elkezdődhessen a magyar pörkölt karrierje és
kialakulhasson a ma ismert magyar konyha alapja.
Az 1860-as évektől az alföldről szóló leírások a pörkölt étel
halmozott alkalmazásáról tudósítanak. A leggyakoribb húsétel,
ugyanakkor minden lehetséges ünnepi alkalom legbiztosabb étele.
Nincs vasárnap pörkölt nélkül – mondta a csongrádi szólás. 1875
után nincs nyomtatott alföldi vőfélykönyv pörkölt és paprikás
nélkül. A pörkölt gyakran régebbi lakodalmi ételek, káposzta vagy
húsoskása helyére lépett. Családi körben lábosban, ünnepen nagyobb
vendégseregnek a legújabb korig látványosan
bográcsban főzték,
mint az egykori pásztorok.
A "pörkölés" a magyaros konyhatechnika egyik fontos művelete volt,
lényege, hogy hagymás zsírban pörkölték a darabolt húst, és addig
keverték, míg vizét elvesztve zsírjára pirult. Tűzről levéve
paprikázták, és utána kevés vízzel felöntve tovább párolták.
A pörköltkészítőket a „pörkölés” módján kívül talán leginkább a
felhasznált hagyma mennyisége osztja meg. Szélsőséges, de gyakori
felfogás, hogy a pörkölt szaftját a hagyma adja, ezért akár
elképesztő mennyiségek is kerülnek a bográcsba. E nézet eredete a
kaszárnyák konyhái körül keresendő. Az ortodox pörköltnek a
zsír-hagyma-paprika alapon és a húson kívül más összetevője nincs és
a paprika és a só az egyetlen fűszerei.
Erdei Ferenc szerint paprikás ételeinket három csoportba oszthatjuk:
paprikás, pörkölt, és ami se nem paprikás, se nem pörkölt (vagyis a
gulyás).
A régmúltban született „gulyás” elnevezés a „gulyásleves” ételünk
nevében élt tovább az 1880-as évektől. A gulyás 1826-ban jelent meg
először külföldi szakácskönyvben, s a neve meglepő módon "Wiener
oder Golasch-Fleisch" volt, vagyis "Bécsi vagy gulyás-hús". A
pörkölt viszont a nagyvilág étlapjain és menükártyáin az eredeti
gulyás szóval lett megnevezve (goulash, gulasch), s méltán vált az
egyik legismertebbé a magyar konyha ételei közül.
1958-1959-ben a Statisztikai Hivatal országos reprezentatív
adatgyűjtést végzett az étkezési szokásokról és a húsból készített
ételek közül a pörkölt volt a leggyakoribb. Fogyasztása a városokban
inkább a hétköznapokra, a parasztoknál viszont vasárnapra esett. Bár
a pörkölt bármilyen húsból készíthető, azonban pörköltnek ma már
inkább csak a vörös húsokból, leginkább marha, birka, sertés és a
vadhúsból (szarvas, őz, vaddisznó, nyúl) készült ételeket tartják.
A magyar konyha három jellegzetes alapanyagból - a jó minőségű
sertészsírból, az ízben, zamatban és illóolajban gazdag
vöröshagymából, valamint a pirospaprika-őrleményből - olyan
ízkompozíciót alkotott, amely a pörkölt jellegű ételeinket semmivel
sem összeegyeztethetővé, magas élvezeti értékűvé tette.
Forrás:
Wikipédia
 |
HIRDETÉS
HIRDETÉS
|
