|
A pálinka az erjesztett gyümölcsök lepárlásával készülő
gyümölcspárlatok egy hagyományos, magyar fajtája. Megteremtéséhez
számos feltétel együttes megléte szükséges, ez teszi oly becses
kinccsé. Csak azokat a szeszesitalokat nevezhetjük pálinkának,
amelyek alapanyaga kizárólag egészséges, érett, magas cukortartalmú
gyümölcs, s alkohol és bármilyen egyéb kiegészítő hozzáadása nélkül
készül.
A pálinka története
Az 1656-ban Joannes
Praevotius által, a Frankfurtban megjelentetett Opera Medica említi
először a magyar királyné vizét, amely egy rozmaringgal aromásított
borpárlat volt, amelyet gyógyszerként használtak. Az író szerint
Erzsébet királyné saját köszvényének gyógyítására használta a
rozmaringos borpárlatot. Károly Róbert király 1332-ben ugyanezen
betegség miatt volt kénytelen félbehagyni itáliai hadjáratát,
amelyből nagy nehezen gyógyult csak ki, ugyanezen gyógyszer, az
"Aqua vitae reginae Hungariae" ("a magyar királyné életvize")
segítségével. Hunyadi Mátyás korában már különbséget tettek a
gyümölcsből és a gabonából készült italok között; ez utóbbiakat
crematum névvel illették.
A XVII. században az "égetett bort" már pálinka néven illették,
amelynek eredete a mai napig nem tisztázott. Egyes feltételezések
szerint a Kárpát-medencében élő északi szláv népektől ered. A század
végén alakult kis üzemek, szesz-, pálinka- és likőrgyárak
megjelenése lassacskán elvezetett a pálinkafőzés központi
szabályozásához. 1836-ban bevezették a pálinkaadót, majd 1850-től a
pálinkafőzés állami monopólium lett. Az 1851-es összeírás alapján az
akkori Magyar Királyság területén egymillió ötvenegyezer
pálinkafőzdét számláltak meg. Az 1920-as évek szigorú állami
korlátozása miatt a főzőüzemek száma erősen lecsökkent, amely csak
nagyon lassú emelkedést mutatott.
A pálinkafőzésnek a történelmi Magyar Királyság minden területén,
így például a jelenleg Romániához tartozó Székelyföldön is nagy
hagyománya van. A székelyek által főzött szilvapálinka híres magas
szesztartalmáról. Igazi székely különlegesség a köményes
szilvapálinka, amelyet úgy készítenek, hogy a tiszta
szilvapálinkához pörkölt, majd kevés vízzel feltöltött kristálycukor
és kömény leszűrt oldatát adják hozzá. E recept népi zsenialitása
abban rejlik, hogy az alkohol májat károsító hatását a kömény, mint
a máj méregtelenítését segítő gyógynövény valamelyest ellensúlyozza.
Az európai uniós jogszabályoknak (Council Regulation (EEC) No
1576/89) megfelelően a "pálinka" szót csak
Magyarország és négy osztrák tartomány használhatja. A Romániában
főzött pálinkák "Pălincă" néven hozhatók forgalomba.
Amikor a pálinka szó használatáért küzdött az uniós testület
előtt a román és a magyar delegáció vezetője, a következő esemény
zajlott le: arra a kérdésre, hogy ki hogyan tudja megindokolni saját
álláspontját, azaz hogy országa nyelvében ered a szó és országának
volna kizárólagos joga ezt használni, a magyar külügyminisztérium
képviselője felütötte a román nyelv értelmező kéziszótárát, ahol
palincă címszó alatt a következő magyarázat volt olvasható: „A
palincă magyar eredetű, gyümölcsből erjesztéssel és lepárlással
készülő szeszes ital”. Az európai uniós testület ezzel a kérdést
eldöntöttnek tekintette, hiszen ha maguk a románok is magyar
eredetűnek nevezik az italt, akkor az tényleg csak magyar lehet. Így
Magyarország megkapta a kizárólagos szóhasználat jogát.
Pálinkát csak Magyarországon termett gyümölcsből, törkölypálinkát
pedig csak itt termett szőlő törkölyéből lehet előállítani.
A pálinka készítése
A beérkező gyümölcsöt
érzékszervi és szárazanyag tartalom alapján átválogatják:
megállapítják az érettségi fokát, tisztaságát, penész vagy rothadás
jeleit, sérüléseket és fajtajellemzőket; megvizsgálják a
cukortartalmát és kiszámítják a várható alkoholtartalmat. Ezután a
gyümölcsöt alaposan megmossák, kimagozzák úgy, hogy kb. a magok
20%-a a cefrében maradjon. A cefrét hordókban (vagy tartályban)
állni hagyják, amelyben idővel beindul az erjedés, de fontos, hogy a
hordó hőmérséklete 25-28 °C között legyen. Üzemi mennyiség
előállításánál általában az erjedést elősegítő anyaggal oltják be a
cefrét, hogy az erjedési időt lecsökkentsék.
Érlelés
Ahhoz, hogy a pálinka zamata kialakuljon, vagyis többé-kevésbé
beérett legyen, minden esetben bizonyos ideig tartó tárolás, érlelés
szükséges. A párlat érlelése maximum tíz hektoliteres fahordókban
történik, és minimum három hónapig tart. A tárolás célja a pálinka
pihentetése. Ez nem igényel fahordós elhelyezést, hiszen nem az a
cél, hogy a fából beoldódó újabb aromakomponensekkel gazdagodjon az
ital. A mai italipari technológiákban általában rozsdamentes
tartályok váltják fel a fahordókat a pálinkák, párlatok tárolásánál,
érlelésénél, így csökkenthető a párolgási veszteség.
Tárolás közben a pálinkát időnként levegőztetni kell, így
elsimíthatók a párlatok aromái. Így csak harmonizált termék jön
létre, de nem érlelt. A hagyományos tölgyfahordó intenzív
sárgásbarna színt, markáns tölgyfajelleget ad, de csak karakteres
párlatok esetén szabad alkalmazni (például szilva, törköly,
borpárlat). Az érleléshez (érlelt pálinka, ópálinka) minden esetben
fahordó szükséges. Ennek mérete meghatározza az érlelés sebességét
(minél kisebb a hordó, annál nagyobb a fajlagos felülete, s annál
intenzívebb a beoldódás), anyaga pedig színt, ízt, illatot ad a
pálinkának.
A markáns, karakteres, nehéz illatú és ízű párlatokat különböző
anyagú fákból készült hordókban tárolhatják, érlelhetik. A tölgy
markánsan kemény, csersavas ízt, óarany színt ad a pálinkának, míg a
gesztenye finoman árnyalt színt és kevésbé karakteres, savas
jelleget. Az akácfa zöldessárga színt és egy kissé kesernyés ízt
eredményez.
A fahordóban történő érleléshez az optimális alkoholtartalom a
60-65% v/v; így érhető el, hogy a fa alkoholban és vízben oldható
anyagai harmonikus arányban kerüljenek a párlatba. A fahordó
anyagából kioldódó anyagok természete különböző. Nemcsak a zamat, az
íz, valamint a szín kialakítására vannak hatással, hanem a
szeszesitalok oldottanyag-tartalmának jelentős emelkedését is
előidézik. Ez az emelkedés nagyban hozzájárul a szeszesitalok
úgynevezett “telt” ízének, testességének kialakulásához.
Lepárlás
és finomítás
A pálinkakészítés egyik lényegi mozzanata, hogy a szakemberek az
erjesztett cefréből elkülönítik az illóanyagokat a szilárd és nem
illó anyagoktól. Ez a folyamat a desztillálás vagy lepárlás. Az
erjedt cefrét előmelegített tartályokba fejtik, majd a vörösrézből
vagy rozsdamentes acélból készült üstökben lepárolják. A pálinka
desztillálása során a középpárlatot használják fel, vagyis a
legértékesebb részt, amit a francia nyelv „le cœur”-nek, szívnek
nevez. Az elő- és utópárlatot még egyszer desztillálják, a tisztább
íz kedvéért. A középpárlat megfelelő elválasztása az elő- és
utópárlattól rendkívüli szaktudást igényel, nagyrészt itt dől el a
pálinka minősége. A kisüsti pálinka alkoholtartalmát szigorú előírás
szerint (+/- 0,3% v/v) jó minőségű, ioncserélt vízzel állítják be a
forgalomba hozatal előtt.
Palackozás
A megfelelő alkoholtartalomra beállított és szűrt pálinka tisztára
mosott üveg vagy kerámia palackba tölthető, tömítőbetétes alumínium
csavarzárással vagy parafa dugóval zárható.
Pálinkafajták
Kisüsti
pálinka: az a gyümölcs- vagy törkölypálinka, amelyet legfeljebb
1000 liter űrtartalmú, rézfelületet is tartalmazó lepárló
berendezésben, legalább kétszeri szakaszos lepárlással állítottak
elő.
Érlelt
pálinka: az a gyümölcs- vagy törkölypálinka, amelyet legalább
három hónapig érleltek 1000 liternél kisebb, vagy legalább hat
hónapig érleltek 1000 literes vagy annál nagyobb térfogatú
fahordóban.
Ópálinka:
az a gyümölcs- vagy törkölypálinka, amelyet legalább egy évig
érleltek 1000 liternél kisebb, vagy legalább két évig érleltek 1000
literes vagy annál nagyobb térfogatú fahordóban.
*Gyümölcságyon érlelt pálinka vagy ágyas pálinka az a
gyümölcspálinka, amelyet gyümölccsel együtt érleltek legalább három
hónapig. A gyümölcságy a pálinka fajtájával azonos, ha egy gyümölcs
megnevezésével jelölik, illetve tartalmazhat többfajta gyümölcsöt,
de ebben az esetben csak vegyes gyümölcságyas pálinkának nevezhető.
Kóser
pálinka: a gyümölcs termesztésétől a palackozásig vallási
felügyelet mellett készül. Kóser pálinka csak gyümölcsből készülhet,
és szőlőből nem, tehát törkölypálinka nem lehet kóser. Szőlőből a
zsidó vallás szerint csak bor készíthető.
Pálinkafélék
Barackpálinka:
a barackpálinka illatában nagyon emlékeztet a baracklekvárra, s épp
ezért sokan úgy jellemzik "mintha bele lehetne harapni". A
sárgabarack természetesen a magja nélkül kerül főzésre, mert a mag
kis mennyiségben ciánt tartalmaz. Az igazán jó minőségű pálinka
csakis magas cukortartalmú, aromás gyümölcsből készülhet. A
gyümölccsel szemben támasztott legfontosabb követelményeink, hogy
azok teljesen érettek és egészségesek legyenek. A sárgabarackból
készült pálinka sárgás színű, kellemes barack zamatú, 40-50%-os
alkoholtartalmú ital.
Cseresznyepálinka:
a cseresznye csakis kimagozva kerül a cefrébe, s a magjának is csak
mindössze a 30-40% kerül a cefrébe, de mielőtt főzésre kerülne a
sor, ezt eltávolítjuk belőle. A cseresznyepálinka a kevésbé aromás
kategóriába tartozik, de illata és íze kellemesnek mondható.
Szilvapálinka:
a Kárpát-medencében a szilva már a XVI. század óta őshonos,
aszalványként is jelentős gyümölcs. Ugyanebből az időszakból már
találunk adatot a szilvapálinkára. A szilva hosszan érik, nagy a
cukortartalma, így kiválóan alkalmas a pálinkafőzésre. Kedveltségét
növeli, hogy feldolgozása egyszerű. A szilvapálinkának tehát
kitüntetett szerepe van minden szilvatermő vidéken. A gyümölcs
összegyűjtése, az erjesztés jellegzetes kisüzemi, házkörüli
tevékenység.
Törkölypálinka
A
törkölypálinka szőlőből készülő, emésztést segítő, étkezés után kis
mennyiségben fogyasztott szeszesital, az egyik legrégebbi
pálinkafajta. Törkölynek nevezzük a szőlő feldolgozása után a
présben visszamaradó, növényi részekből álló anyagot. Az
időjárástól, a fajtától és a feldolgozás módjától függően 15-30 %
törköly keletkezik borkészítés során, ebből készül a törkölypálinka.
Korábban az egyik leggyakoribb pálinkafajta volt. Az 1950-es években
a pálinkák 30%-a törkölypálinka volt, ez az arány a későbbiekben
csökkent. Az 1960-as évektől létezik a tokajiaszú-törkölypárlat,
amelyben egyesül az olasz törkölypárlatokra jellemző íz az aszúborok
illatával. A pálinkafőzés februárban, márciusban, de legkésőbb
áprilisban indul, különben a törköly használhatatlanná válik. A
vörös szőlő törkölye értéktelenebb, mert hamar ecetes erjedésnek
indul.
Pálinkatörvény
A valódi pálinkának hat
feltételnek kell megfelelnie:
1 - 100%-ban gyümölcsből készült párlat, semmilyen
adalékanyagot nem tartalmazhat
(pl. répacukrot és mézet sem);
2 - Kizárólag Magyarországon termett és termelt nemes és
vadgyümölcs, illetve szőlőtörköly és aszú-szőlőtörköly lehet az
alapanyaga (az importgyümölcs nem felel meg a kívánalmaknak);
3 - A gyümölcsöt, illetve törkölyt Magyarországon cefrézték,
párolták, érlelték és palackozták;
4 - Minimum 37,5% v/v alkoholfokos legyen (maximális kikötés
nincs, vagyis lehet 50% feletti is);
5 - Neve kizárólag pálinka alakban írható (palinca
és egyéb névalakok nem felelnek meg az előírásnak);
6 - A pálinka nevet kizárólag Magyarország
használhatja.
Pálinka termékek
Jelenleg nincs termék
feltüntetve!
Hirdetési feltételekért nézze meg
Médiaajánlatunkat!
Ezt még a
Birodalomban is szeretik |
HIRDETÉS
HIRDETÉS
|
