|
A tokaji aszú a Tokaj-hegyaljai borvidéken előállított
aszúbor, vagyis aszúsodott és normál szőlő felhasználásával
készített desszertbor, borkülönlegesség. A tokaji borok közül a
leghíresebb. Évszázados technológia alkalmazásával készül, amelynek
alapja az aszúsodott szőlőszemek késői szüretelésére és az ezt
követő különleges borkészítési eljárás.
A tokaji aszú története
A honfoglaló magyarok a
Bodrog és a Tisza találkozásánál földvárat emeltek, amelyet
Hímesudvarnak neveztek el. E települést napjainkban Tokajnak hívják.
A "Tokaj" név valószínűleg ótörök eredetű, s "folyó menti erdő" a
jelentése.
A Tokaj-hegyaljai szőlők első hiteles említése 1251-ből, a Turóczi
prépostság alapítóleveléből származik. Eszerint az Árpád-házi
királyok szőlészeket telepítettek a Magyar Királyság területére,
akik folyamatosan terjesztették el a borászatot a magyarság körében.
Az ekkor ültetett szőlők jelentős része semmisült meg az
1241-42-es tatárjárás során, így IV. Béla király olasz és
vallon telepeseket hozatott az országba, hogy újrakezdjék a
szőlőművelést az országban. Feltehetőleg ekkor került a borvidékre a
Furmint, Bakator, Gohér szőlőfajta is.
A XV. századig nem is tesznek említést a tokaji borról, s ekkoriban
a Szerémségi borvidék volt a legnevesebb bortermelő hely a királyság
területén.
A közismert történet szerint aszúbort legelőször Szepesi Laczkó
Máté, Lórántffy Zsuzsanna fejedelem-asszony papja készített
1650-ben, amikor is a török sereg támadásától tartva a szokásosnál
tovább, november 10-ig húzta a szüret kezdetét. Ekkorra a dűlő
termése már igen töppedté vált, minek ellenére bort készítettek
belőle. E történeti adat hitelességét Kazinczy Ferenc feljegyzése
erősíti meg, amelyben Kazinczy Pétert, a fejedelemasszony
jószágigazgatóját nevezte meg az említett történelmi adat forrásául.
A legkorábbi dokumentum azonban az 1500-as évek közepéről való,
amely egy konkrétan megnevezett aszúkészletre vonatkozik ("Az
Vitézlő Garay János bátyámuramhoz mutatom oly szép atyafiságomat,
hogy az Tokai Pinzében lévő, Hetven Hordó és ötvenkét áttalag Asszú
szőlő borokhoz nem tartom semminemű jussomat és eő kegyelmeének adom
mind egészben"), vagyis az aszúbor legendája jóval későbbre tehető.
Balassa Istvántól tudjuk, hogy az aszú első említése Szikszay
Fabricius Balázs Nomenklatúrájában fordul elő a következő formában "Vinum
passum asszu szeőleő bor". Az 1590-ben megjelent mű 1576 előtt, sok
éven keresztül íródott, tehát igaz lehet a Vitézlő Garay János
uramhoz intézett beszéd aszú-vonatkozása.
Az 1600-as években egyre több törvényi szabályozás lépett életbe,
sőt 1655-ben az országgyűlés is foglalkozott az aszúborral. Ez is
mutatja az aszúbor előállításának gazdasági súlyát. Az aszúkészítés
a XVIII. század végén és a XIX. század elején érte el csúcspontját.
Szakírók százai foglalkoztak az aszúval, kémiai és egészségügyi
vonatkozásban is.
Különböző évjáratú
Tokaji aszúk 1874-től 1942-ig
Szinte minden bortermelő
vidéken próbálkoztak aszúbor előállításával, de a nem megfelelő
klíma miatt a Tokaji borhoz hasonlatos ízvilág hiánya miatt a Tokaji
lassan kiszorította őket a piacról. Az orosz Péter cár és Katalin
cárnő olyan fontosnak találta az aszú ellátásuk biztosítását, hogy
Tokajban egy kisebb sereget állomásoztattak, ami a felvásárlásra és
szállítmány biztonságára felügyelt, míg nem Mária Terézia rendeletei
az aszú forgalmazását jelentősen visszavetették.
Az 1875-ben kezdődő és 1897-ig tartó
filoxéravész
szinte teljesen kipusztította a hegyaljai szőlőket. Az újratelepítés
jelentős fajtaszám csökkenést is eredményezett.
A tokaji aszú készítése
A Botrytis cinerea nevű gomba adja a jellegzetes ízt, amely a
szőlőszemeket aszúsítja.
Késői szüreten (október-december) szedik, válogatják az aszúsodott
szemeket. Csak a rothadt szemek kerülnek be (ellentétben a tokaji
szamorodnival, amelyet egész fürtökből készítenek – ezekben pedig
ép, nem nemes-rothadt szemek is vannak). Az összegyűjtött rothadt
szemek saját súlya alatt kicsepegő nedű a tokaji esszencia, igen
magas cukorfokkal (a lepalackozott esszenciának legalább 250 g/l
cukrot kell tartalmaznia, de nem ritka a 400-500 g/l sem) és
cukormentes extrakttal. Az aszúbor készítéséhez mustot, erjedő vagy
már kierjedt bort használhatnak, ezekkel áztatják az adott évben
szedett, feldolgozott aszúszemeket (az aszútésztát).
A hagyomány szerint ahány puttony (kb. 20-25 kiló) aszúszem kerül az
újbor egy hordónyi mennyiségéhez (egy „gönci hordó”: 136 liter),
annyi puttonyos az aszú, 3-tól 6 puttonyosig. Egy korábbi előírás
szerint annyi további évig kell hordóban érlelni a bort, ahány
puttonyos. Újabban azonban a bortörvény egyszerűen a cukortartalom
alapján minősíti az aszúkat. Egy 3 puttonyos aszú legalább 60g
cukrot tartalmaz literenként, innentől rendre +30g/l a +1
puttonyszám feltüntetésének a feltétele. A 180g/l, vagy több cukrot
tartalmazó aszút aszúesszenciának hívjuk (nem keverendő az
esszenciával!).
A tokaji aszú azonban – magas cukortartalma ellenére – mégsem csak
az édességről szól. A tokaji aszú igazi nagysága abban áll, hogy
magas cukortartalma mellett, hála magas (és jó összetételű) sav- és
extrakttartalmának képes megmutatni a terroir nagyságait és
egyediségét, s mindemellett több éves korában is gyümölcsös és friss
hatású marad.
A tokaji aszú nemesrothadásához nagyon fontos a nedves klíma, melyet
a Tisza és a Bodrog folyó biztosít és a reggeli ködös, párás, de
napközbeni napos hosszú ősz; a bor éréséhez pedig az egyenletes,
állandó hőmérsékletű tokaji pince szürkepenésszel borított fala.
Ezek együtt adják utánozhatatlanságát. A felhasználható szőlőfajták
a furmint, a hárslevelű, a sárgamuskotály, a kövérszőlő, valamint az
oremus. Készítésének módját szigorúan szabályozzák.
Disznókői Tokaji aszú
A tokaji borvidék
Tokaj-hegyalja,
Magyarország északkeleti csücskében, Budapesttől mintegy 250 km-re
található. A Tokaj-hegyaljai borvidék vagy Tokaj-hegyaljai
történelmi borvidék a világ első zárt borvidéke 1737 óta.
Magyarország északkeleti részén, a Zempléni-hegység déli, délkeleti
lábainál található. Területe 6202 hektár. Az UNESCO Világörökség
Bizottsága mint kultúrtájat 2002-ben felvette a világörökségi
listára. A borvidék jelképe és egyik központja Tokaj városa, amely
világhíre révén egész Magyarország jelképévé vált. A város több
évszázados borászati hagyomány, különleges építészeti örökség és
helyi hagyományok őrzője.
Egyesek szerint a Hegyalja trachyt-rhyolit máladék talaja a szőlő
zamat anyagának képzéséhez kiválóbb mennyiségben szolgáltatja a
megfelelő anyagokat, míg mások inkább éghajlati sajátosságokkal
magyarázzák a hegyaljai szőlő nagy cukortartalmát, s az abból
sajtolt bor finomságát.
A trachyt kőzetekből képződött talajféleségek a növényi tápanyagokon
kívül előnyös fizikai tulajdonságukkal szolgálják a szőlőkultúrát,
nagyfokú hőelnyelő képességüknél fogva nemcsak hamarabb melegszenek
fel, mint más talajok, hanem a szőlő érési időszakában naplemente
után is sokáig megtartják a meleget.
Az éghajlat sajátossága főleg érés tekintetében érvényesül; Forró
nyár, szép egyenletes ősz, a nappal gyakori kánikulaszerű hőség, s
később - októberben a deres hajnalokat követő verőfényes nappalok, s
főleg, ha mindez kellő esőzésekkel váltakozik; beáll az
aszúképződés, a hegyaljai szőlőérés koronája. |
HIRDETÉS
HIRDETÉS
Egy 1872-es évjáratú
Tokaji Esszencia
Egy 1906-os évjáratú
palack címkéje
|
