Paprikafeldolgozás

A fűszerpaprika készítése

A Chili-Trade Paprika Manufaktúra Kft. meghívására szerkesztőségünk ellátogatott a cég bátyai paprikafeldolgozó üzemébe, ahol betekintést nyerhettünk a világhírű magyar fűszerpaprika termesztésének és előállításának folyamatába.

A fűszerpaprika a paprika nevű növényből készült finomra őrölt por, amely a magyar konyha jellegzetes fűszere, s a magyar ételek egyik állandó alapanyaga. A fűszerpaprikát más országok is használják, de csupán a magyar konyhára volt olyan befolyással, hogy napjainkra nem létezhet nélküle a magyar konyha.

Zsírban oldódó, természetes színezéktartalma, íz- és aromakomponensei, valamint növényiolaj-tartalma miatt konyhatechnikai alkalmazása elsősorban az állati és növényi zsiradék felhasználásával készült ételekben jellemző. Fűszerező tulajdonságát (a csípős változat kivételével) csak nagyobb mennyiségben felhasználva fejti ki. A kalocsai fűszerpaprika védett eredetmegnevezésként való bejegyeztetése folyamatban van, a megnevezés jelenleg a Lisszaboni Megállapodás alapján élvez védelmet a világ 17 országában.

Mivel a paprika termesztése és feldolgozása számos településnek (illetve családnak) ad megélhetést, s ezen kívül a legjelentősebb magyar hungarikumnak számít, ezért fontos, hogy olyan fűszerpaprikát vásároljunk, amely támogatja a hagyományos magyar paprikatermesztő családokat, valamint azon cégeket, amelyek színtiszta és eredeti magyar paprikából készítik termékeiket!

Vetés

A paprika meglehetősen kényes növény és bizonyos körülményeket igényel a termesztése. Őshazájában állandó a pára, a víz és a hőség, ezért eredeti lakóhelyén kívüli termesztéséhez szükség van bizonyos feltételekre.

Csíráztatás

A paprikamag csírázásához meleg talajra van szükség, ezért azt az esti fagyok miatt fűtött helyiségben, fóliasátorban vagy üvegházban vetik el a palántanevelő családok. A mag csírázásához ugyan nem kell tápanyagban dús ültető közeg, de az apró palánta felneveléséhez, vagyis a gyökérzet - és ezáltal a növényzet - fejlődéséhez elengedhetetlen. A paprikának a csírázáskor 30, hajtás után 20-25 fokos hőmérsékletre van szüksége.

Palántázás

Nagyüzemi nevelésnél négyleveles korában (3 hét környékén) a magoncokat tápkockába vagy palántanevelő műanyag pohárba ültetik át. Ez a művelet a növény sérülékenysége miatt nagy odafigyelést igényel. Az átültetést követően a növekedésnek indult palántákat a fóliasátor tetejéhez erősített kötelekhez támasztják (tűzdelik), s azon futtatják tovább. Mivel a paprika meleget igénylő növény, ezért a palántákat május közepén-végén szabad csak kiültetni az ún. "fagyosszentek" után. Ez a vetéstől számítva nagyjából az ötvenedik napra tehető. A frissen palántázott növénykék a kiültetést követő első napokban hajlamosak a kókadásra. Ebben az időszakban tehát tanácsos megvédeni őket a tűző naptól. Jól tesszük, ha ponyvával vagy újságpapírral árnyékoljuk őket.

A tűzdeléses palántanevelés előnye, hogy kisebb a fűtési költség a palántanevelés első 3-4 hetében, és tűzdeléskor lehet válogatni a palánták között, ami különösen a vontatott, vagy rossz kelésnél fontos. Nagy hátránya viszont, hogy még egyenletes kelés után is egyenetlen lesz az állomány, ami elsősorban a tűzdeléskori gyökérsérülésnek köszönhető. Ezen kívül - különösen a 400 db mag/szaporító tálca fölötti vetéssűrűség esetén - nagy a veszélye a megnyúlásnak és a palántadőlésnek.

A palántanevelő közeg kiválasztásának egyik kulcsfontosságú tényezője, hogy olyan talajkeveréket használjon a termesztő, amely a fejlődő növény számára optimális mértékben és egyenletesen biztosítja a tápanyagot, a talajkeverék szerkezete - a rendszeres öntözés ellenére is - lehetővé tegye, hogy a gyökérnek elegendő oxigén álljon rendelkezésére. A palántanevelő közeg kiválasztásánál a bizonytalan eredetű földkeverék használata az egyik legsúlyosabb és leggyakoribb fertőzési forrás.

Kiültetés

A palántákat kiültetés előtt alaposan be kell öntözni, hogy azok a pohárból könnyen kiszedhetők legyenek. A beültetni kívánt talajt a kiültetés előtt elő kell készíteni, mert a paprika a porhanyós, jó vízelvezetésű talajt kedveli. Tömött talajnál a növény kivilágosodik, túlöntözésnél pedig rothadásnak indulhat. A sortávolság 50 cm körül kell legyen, a tőtávolság pedig 20 cm. A nagyobb fajta - például Marokkói - paprika 60-as sor- és 30-as tőtávolságot igényel.

A kiültetett paprikasorokat nem szabad kapálni, mert a növény gyökérzete a felszínhez közel nő, így kapáláskor azt könnyen felsérthetjük. Kiskertekben lehet a sorokra mulcsot vagy egyszerű kaszálékot rakni, amelyek megfogják a reggeli párát, de locsolásnál is nedvesen tartják a talajt. Ha a paprika szomjas, a levelei lekonyulnak. Mivel vízigényes növényről van szó, ezért termesztése költséges lehet, amennyiben vízórás vízvezetékből vételezzük a vizet. Akinek kútja van, annak a vízszámlával nem kell számolnia.

Trágyázásnál legalább egy éves, érett trágyát használjunk. A paprika tápanyagban dús talajt igényel, így olyan talajban nem fejlődik megfelelően, amelyet az előző évben már kimerítettek. A nagyobb paprikatermesztő vidékeken sem ültetnek ugyanarra a helyre a következő évben, hacsak azt ősszel alaposan be nem keverték trágyával. Az egészséges paprika színe sötétzöld. Ha túl sok nitrogént kap, termését már kicsiként ledobja, ha pedig keveset, termése meggörbül és satnya lesz. Ha a káliumból kap keveset, nehezen hoz virágot.

Fóliasátras termesztésnél a nyári kánikulában fóliánkat árnyékolnunk kell, s homoktalajon akár naponta két-háromszor is öntözni. Sok esetben nem elég a csepegtető öntözés, a növényeket felülről is hűtenünk kell. Ha nincs felső öntöző rendszer, az árasztás is kedvező hatású. A lényeg, hogy növényeink növekedése ne álljon le, ezért növelhetjük a nitrogén és a kalcium arányát.

Betegségek

A palántadőlésnek nevezett betegséget a Pythium, a Rhizoctonia, a Fusarium vagy az Alternaria nevű gombák okozzák. Szaporodásuk oka a szellőzetlen, befülledt, nedves és meleg palántasor. Hatására a szép és erős magoncok elfekszenek, s száruk feltűnően elvékonyodik.

A fertőzés nagy kárt tud okozni a veteményesben. Ha a talaj felszíne száraz, a gombák nem tudnak szaporodni. Leggyakrabban egész hétig tartó esős, nyári melegben bukkannak fel, s ha az eső nem áll el napokon belül, a növények mindegyike kipusztul. Permetezéssel ekkor már nem érünk el semmit; paradicsomnál lehet még esélyünk a nyár végi termésre.

Kártevők

Az összes fajtánál jelentős károkat okozhat a fonálféreg-fertőzés. Az enyhe fertőzés korai jele az első szintek terméseinek lilulása (foszforhiány), s hogy a növény 6-8 bekötött paprika után elrúgja a termést. A generatív fajtáknál már enyhe fertőzés is leállítja a növekedést, kisárgul a hajtáscsúcs, és a nyári időszakban gyakori a kalciumhiányos paprika. Ilyenkor a fonálféreg elleni védekezés mellett, ha a talaj tápanyagtartalma engedi, használjunk több foszfort, káliumot és kalciumot.

A fehér légy ellen eddigi leghatásosabb biokerti védelmem a nikandra nevű növény, amely egy-két tő kiültetésével elűzi kártevőket.

A kártevők közül a legveszélyesebbek a levéltetvek és a tripszek. Levéltetvek ellen általában elég egy permetezés akkor, ha a Chess 25 WP-t használjuk. E szernek nagy előnye, hogy jó időzítéssel a vírusátvitelt is megakadályozza. A tripszek közül a kaliforniai virágtripsz mára már a paprikatermelők rettegett közellenségévé vált. Ez a kártevő Magyarországon a szabadban nem tud áttelelni, ezt mi termelők teleltetjük át a palántanevelőkben. Ezért a palántanevelő helyiségben ne teleltessünk dísznövényeket (pl.: muskátlit), a magvetés (tűzdelés) előtt pedig 5-7 nappal fűtsük fel a szaporító helyiséget, és legalább kétszer fertőtlenítsük bő lémennyiséggel (Unifosz 50 EC 0,5%, Formalin 3%). Tripsz ellen a palántanevelés későbbi időszakában is hetente - kártételének észlelése esetén 5 naponta - védekezzünk!

Betakarítás

Mosás, szárítás

Otthon a kissé már megszikkadt fűszerpaprikát csumájánál tűvel átszúrva fonálra fűzik, és a ház napos oldalára kifüggesztve utóérlelik. A paprikafüzérekkel körbevett, napsugaras házak még manapság is a Szeged, Kalocsa környéki falvak jellegzetessége. Amikor a paprikafüzérek a házak falán szikkadttá válnak, kialakul a pirospaprikára jellemző harmonikus íz, aroma és illattartalom. Az őrlés előtt végezik a hasítást, amely jellegzetesen a fűszerpaprika feldolgozáshoz kapcsolódó munka. Ennek során eltávolítják a magot és a csumát, megmarad a ragyogó, mély-piros termésfal (bőr), amit aztán finomra őrölnek.

Őrlés

Az őrlés kezdetben fából készült, lábbal hajtott külükben történt, ezeket váltották fel a vízimalmok, illetve gőzmalmok. A XIX. század végén a szegedi molnárok szabadalmaztatták a hengerszéket. Az őrlést terméskőből faragott köveken végezték, a molnárok apáról fiúra öröklődő tudásukkal érték el, hogy kialakuljon az a tüzes-piros szín, amit a világon olyannyira megkedveltek. Az őrlés e módja mind a mai napig megtalálható technikai elem a paprikamalmokban.

A szárítás után a paprikát durvára zúzzák. Az így kapott durva szemű darát egy gyűjtőedénybe öntik, amelyből egy csiga segítségével adagolják az őrlőbe. A paprika itt még alkotóelemei szerint látható: mag, hús és héj - szárított formában.

A durvára zúzott paprika a henger alakú őrlőbe kerül, ahol két őrlőkő morzsolja porrá a paprikadarabokat. A paprikapor annyira finom szemcséjű, hogy a levegőben lebegve fojtogatja az embert, s ember legyen a talpán, aki tüsszögés nélkül képes kibírni. Természetesen a por mellett intenzív fűszerpaprika-illat is terjeng, amely bár finom, ilyen töménységben már már émelyítő.

Az őrlés lényegében egyszerű folyamat. A féltermék egy kalapácsos darálón keresztül jut el a szitára és a motollákra (verőlécek). Itt meghatározott lyukátmérő van; a Chili-Trade Kft. 300 mikrométerest használ. A szitát követően egy úgynevezett kuglerba kerül az őrlemény, ahol nedvesítik azt. Az őrleményekre általánosan 9,3 - 9,5% az előírás, egyébként törvény által 11% lehet legfeljebb. A nedvesítőt követően az őrlemény egy úgynevezett pirosító kőpáron halad keresztül. Ez két egymással szemben forgó malomkő, csak kisebb átmérővel. Ennek lényege, hogy a kövek a súrlódás következtében felmelegszenek, így a paprika is felmelegszik benne. A paprikában lévő olaj a hő hatására kiválasztja a paprika színezőanyagait, így élénkebb színt eredményez, valamint az őrlés finomságán is javít.

A friss paprikaőrleményből mindjárt mintát küldenek bevizsgálásra, ahol megmérik az ASTA tartalmát, az idegenanyag tartalmát, a szitán áteső rész mennyiségét, szénhidrát tartalmát, olaj tartalmát, hamutartalmát, erős paprika esetében pedig a kapszaicin tartalmát is. Az őrlemény mennyisége megegyezik a felvásárolt féltermék vagy alapanyag mennyiségével. Ezután az őrleményt zsákokba porszívózzák bele (kép alul, balra), de a rendszerben félreszállt szemeket is felfogják; ezt egy vödörben gyűjtik össze (kép alul, jobbra), amit később visszatesznek a többi őrlemény közé.

A fajtánként zsákokba csomagolt fűszerpaprika a raktárba kerül, ahol további munkamenetre vár. A falon különböző típusú paprikák nevei sorakoznak: a sötétkék zsák fölött "csemege édes", jobbra tőle "rózsa édes", a bordó zsák fölött "rózsa erős", tőle jobbra "füstölt paprika édes" és "füstölt paprika erős" feliratok láthatók, különböző dátumokkal együtt.

Csomagolás

Az őrlőhelyiség és az őrleményraktár után jön az előcsomagoló, ahol a megfelelő kiszerelésbe, 50 grammos nylon-tasakokba csomagolják a paprikaőrleményt. Ezt egy automata gép végzi, és kezelőjének csak annyi a dolga, hogy a futószalagon jövő árut műanyag ládákba tegye. Emellett ellenőrzi még a csomagolóanyagot és a töltendő terméket, hogy mindegyik megfelelő mennyiségben álljon rendelkezésre.

Az előcsomagolóból az áru ismét egy raktárba kerül, ahol azt ismételten fajta szerint csoportosítva tárolják. Innen a paprikaőrlemény tovább megy az utócsomagolóba.

Az utócsomagolóban történik az áru végleges felöltöztetése, vagyis a fűszerpaprika itt kapja meg azt a díszes ruhát, amit a Chili-Trade designerei megalkottak. A választék széles: mintegy kéttucatnyi mintázatú vászonzsák (ez is három színben), valamint fémdobozos, fadobozos, papírdobozos és porcelán kivitel tartozik a repertoárba.

A csomagolóanyagokat magánszemélyek és egyéb manufaktúrák készítik, a porcelánokat pl. Kalocsai porcelán manufaktúra. A vászonzsákokat és kerámiákat pedig magányszemélyek készítik el a Chili-Trade Kft. megrendelésére, nagyjából 60 km-es körzeten belülről. Külön csomagolóanyag felelős nincs, a terveket programozókkal készítik el (az úgynevezett kliséket), majd közösen a vezetőséggel döntik el melyik minta legyen a befutó, vagy esetleg mi az, amit változtatni kell rajta. Ezek nem rövid periódusok. Ha a minta elfogadásra kerül, megelőzi egy próbagyártás, hogy egyáltalán miképp tudják majd kartonozni, belefér-e a zacskó, stb. Ha
valami nem stimmel akkor ki kell javítani, majd indulhat a végleges gyártás.

Látogatásunkkor az 50 grammos kiszerelést csomagolták, de a Chili-Trade gyárt még ennél nagyobb, 100, 250, 500, 1000 és 5000 grammos tömegűeket is. Ezek mellé még ajándék is jár: némely csomag tartalmaz fakanalat, deszkát vagy lapátkát is.

Vászonzsákokból háromféle alap szín van (piros, zöld, fehér) és vagy 12 féle mintázat, külön 50-100-250-500-1000 grammosak, amelyek folyamatosan cserélődnek. A kerámiákból 7-8 féle alak van 20-50-100 grammos termékekre, külön édes, külön csípős paprikákra. Az utócsomagolóból a termék az áruraktárba kerül, ahol már nem vár rá más, mint a megrendelőnek való kiszállítás.

A Chili-Trade Paprika Manufaktúra Kft. a fűszerpaprika magas minősége mellett nagy figyelmet fordít a külsőségekre, azaz a termék megjelenésére is: díszes zsákjaik és fémdobozaik, valamint egyedi elgondolású kerámiatartóik mindegyike magasan veri a konkurenciát. Megállapításunk szerint nincs még egy olyan fűszerpaprikát forgalmazó cég, amely ilyen kimagaslóan szép termékkel volna jelen a piacon. Ha emellé társítjuk azt a tényt, hogy a cég 100%-osan magyar paprikából és magyar munkaerővel állítja elő termékeit, akkor megállapíthatjuk, hogy nincs ennél szebb hungarikum, amit egy magyar ember vagy egy külföldi turista hazavihet a konyhájába.

Termékek

A Chili-Trade Paprika Manufaktúra Kft. termékei kaphatók a cég telephelyén megnyílt ajándékboltban, valamint Budapest jelentősebb vásárcsarnokaiban. Az alábbi fotóalbum tartalma nem teljes, s csupán a cég által gyártott és forgalmazott termékek egy részét mutatja be. A cég termékei hozzáadott étel-kiegészítőktől és mesterséges vagy természetes tartósítószerektől mentesek.

Az üzem látogatottsága megoszló: elsősorban turisták keresik fel, akik átutazóban haladnak el mellette, de jelentős a csoportos látogatás is; ez főleg hajóval érkező vendégeket jelent, akik aztán a környék összes látnivalóját felkeresik. Nemzetiségeket tekintve főként német és angol turisták fordulnak meg, de van példa horvát, szlovén, cseh, román szlovák és szerb vendégekre is. A cég megérteti magát angol, német, horvát és orosz nyelveken.