Fűszerpaprika

A magyar ételek legfontosabb fűszernövénye

A fűszerpaprika a paprika nevű növényből - szárítás és őrlés útján - készült finomra őrölt por, amely a magyar konyha jellegzetes fűszere, a magyar ételek egyik állandó alapanyaga. A fűszerpaprikát más országok is használják, de csupán a magyar konyhára volt olyan befolyással, hogy e nélkül a magyar konyha szinte elképzelhetetlen. Konyhatechnikai alkalmazása - zsírban oldódó, természetes színezéktartalma, íz- és aromakomponensei, valamint növényiolaj-tartalma miatt - elsősorban az állati és növényi zsiradék felhasználásával készült ételekben jellemző. Fűszerező tulajdonságát (a csípős változat kivételével) csak nagyobb mennyiségben felhasználva fejti ki. A kalocsai fűszerpaprika védett eredetmegnevezésként való bejegyeztetése folyamatban van, a megnevezés jelenleg a Lisszaboni Megállapodás alapján élvez védelmet a világ 17 országában.

Magyar paprika

A magyar konyha sajátosságai miatt hazánkban rendkívül sok paprikát termesztettek az elmúlt évszázadokban, amely mennyiség sajnos a globalizáció térnyerése és az étkezési szokások átalakulása miatt folyamatosan csökken. Magyarországon több fajtatípust tenyésztettek ki, mint például az almapaprika és a cseresznyepaprika. A trópusi vagy szubtrópusi égövön termesztett csípős termésű fűszerpaprika-fajtákat összefoglaló néven csilipaprikáknak nevezik.

A paprika egy félcserjés, évelő zöldség és fűszernövény, amely a Capsicum (paprika) nemzetségbe tartozik. Népies elnevezései: kerti bors, magyar bors, törökbors, pogánypaprika, veres bors.

A közönséges paprika vadon élő változata a mexikói vadpaprika (Capsicum annuum var. aviculare). Az ebből származó termesztett fajták (Capsicum annuum var. annuum) két fő változata a csemegepaprika (Capsicum annuum var. grossum) és a fűszerpaprika (Capsicum annuum var. longum).

A közönséges paprika táplálkozási értéke nagy, mert sok benne az értékes összetevő és sokoldalúan felhasználható. Csípősségét a kapszaicin nevű vegyület okozza, amely a néhány nem csípős fajtából hiányzik is. A paprikák csípősségét hagyományosan a Scoville-skálán (SHU egység) mérik. A kapszaicin hagyományos reuma elleni gyógyszer.

A kapszaicin színtelen és ízetlen, nagyon stabil vegyület (C18H27NO3), amely sem melegítésre, sem fagyasztásra nem sérül, nem bomlik. Kivonata egyfajta fehér por, amely alkoholban oldódik, de vízben nem. Ezért sem segít, ha a paprika csípősségét víz ivással próbáljuk meg enyhíteni.

C-vitamin-tartalma 100 mg/100 g, de egyes fajták beérett termésében a 300 mg-ot is elérheti. Előnye, hogy savanyítva is megőrzi C-vitamin-tartalmát, ezért téli fogyasztása mindenkinek javasolt. Tartalmaz még illóolajat, cukrot, pektint, ásványi sókat, A, B1, B2-vitamint is. A sokféle karotinoid nemcsak festékanyag, de tápértékük is fontos.

A fűszerpaprika-őrlemény a magyar konyha tipikus fűszere, s a magyar ételek világszerte ettől híresek. Rengeteg fajtája van, amelyeket csemege-, konzerv-, vagy fűszerpaprikaként használunk fel. Használhatjuk csemege-, vagy étkezési paprikának, ilyenkor zöldpaprikaként is emlegetjük. A beérett paprika nem csak több vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, hanem jobb az íz-anyaga is. Konzervnek és fűszerpaprikának csak teljesen beérett paprika alkalmas. Fontos, hogy a paprikát nem szabad forró zsiradékban pirítani, mert elveszti piros színét, megbarnul és keserűvé válik.

Az angol szakirodalom szerint a paprika szó a magyar 'paparka' szóból ered, amely a búlgár 'piperka' szó változata, mely a latin 'piper' - 'pepper' szóból jött. Az USA-ban ez a szó egyszerűen egy nem csípős vörös chilit jelent, formára általában a New Mexican tipusú, genetikailag eltávolított csípősséggel, kapszaicin tartalom nélkül. Európában, ahol a paprika elterjedtebb, nem csak egy bogyó formát jelent, hanme a belőle készült örlemény, finomságának egy magasabb fokát is. Európai elterjedését a török hódítások nagyban segítették. Több elmélet is létezik Magyarországra vonatkozóan. Vannak akik szerint egyszerűen a törökök hozták be hozzánk, mások szerint, a keleti kereskedelmi utak, pont a törökök általi elvágása folytán Portugáliából érkezett. Valamikor 1538 és 1548 között jelent meg nálunk.

A hazai paprikatermesztés története

A paprikát a középkori Európában - így Magyarországon - nem ismerték, s csak a XVIII. századtól kezdve, meglehetősen lassan vált általánosan ismertté. Magyarországon az első példányokat a szegedi ferences kolostor kertjében termesztették, s épp ezért a magyarországi termesztés körzete is itt alakult ki. Európa legnagyobb fűszerpaprika termesztő vidékei Spanyolországban és Magyarországon alakultak ki, ez utóbbin Szeged és Kalocsa környékére lett jellemző. Magyar találmány volt a fűszerpaprika porrá őrlése, amelyről először Csapó József debreceni főorvos 1775-ben kiadott Új füves és virágos magyar kert című füvészkönyvében olvashatunk.

Csapó József füvészkönyvének borítója
A vadon termő és kertekben termesztett növények rendszeres leírását, orvosi hasznát és táplálkozási felhasználhatóságát tartalmazó nyomtatott könyv.

A füvészkönyvek bizonyos mértékben tükrözik a korabeli paraszti növényismeretet, másrészt többszörös áttétellel, főúri-nemesi-polgári közvetítéssel hatottak a parasztok általános mezőgazdasági és kertészkedési tudására, valamint a népi gyógyászatra is. Nyelvemlékeinkben a Besztercei (1380 körül) és a Schlägli Szójegyzékekben (1410 körül) található először nagyobb számú gyógynövény neve. Az első magyar nyelvű füvészkönyv, Melius Juhász Péter Herbáriuma német munkák nyomán, de számos magyarországi utalással bővítve 1578-ban jelent meg.

Mivel a bors ekkor drága fűszernek számított, a paprika - mint olcsó borspótló fűszer - fokozatosan vált egyre népszerűbbé. Az 1831-es kolerajárvány idején megelőző gyógyszerként terjedt, viszont a Kárpát-medencében való termesztése viszont ekkor még nem haladta meg a családi önellátás szintjét.

Először az alföldi parasztok ismerték fel, hogy a sertészsírban pirított vöröshagymához adva, optimálisan oldódnak ki a fűszerpaprika-őrlemény íz- és színanyagai. Ez az úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételek jelentős részénél készítésénél máig alkalmaznak. Ez teljesen átalakította a magyar konyhát. A paprika őrlemény előállítására, porítására a fűszerpaprika őstermelők kezdetben kő- és fémmozsarakat használtak. Később, a már kereskedelmi forgalomba szánt mennyiség előállítására használták a lábbal hajtott mozsarat, a külüt, amely napjainkban már csak múzeumokban látható.

A lábbal hajtott külü, a konyhakész paprikapor készítésére használt törőeszköz
(kép: Varga Máté, Chili-Trade Paprikamúzeum)

A külü lényege, hogy az egyik végén lévő mélyedésbe szárított paprikát helyeztek, amelyet a beleeső fa-kalapáccsal döngöltek, morzsoltak apróvá. Maga a kalapács egy hosszú fagerenda volt, amit középen átfúrva tengelyre erősítettek. Egyik vége volt maga a kalapács, másik vége a taposó, amelyre ráállva, illetve azt megtaposva a kalapács felemelkedett, majd a lábat levéve róla a kalapács a mozsárba zuhant. Működési elve a mérleghinta alapja.

Mivel a külü lassú és fáradtságos volt, ezért komolyabb mennyiség porítására nem volt alkalmas. Épp ezért a befektetők révén hamarosan nagyobb malomberendezéseket is átállítottak erre a célra, különösen Szeged és Kalocsa környékén.

A bátyai Merkler-malom 1972-ig a legnagyobb európai paprikaőrlő malom volt (kép: Chili-Trade)

A fűszerpaprika elsősorban a vidéki parasztság körében használatos fűszerként terjedt. A polgári reformkonyha felemelkedésével és népszerűségével a parasztság által kreált ételek is csakhamar elterjedtek, úgy mint a gulyás vagy a halászlé. A fűszerpaprika használatával a hazai szakácsművészet is alkotott paprikával ízesített ételt (tejfölös paprikás csirke), ugyanakkor a fűszerpaprika használata még mindig a parasztokat szimbolizálta.

A fűszerpaprika használata ugyanakkor a magyarlakta területeken még nem volt egységes, s leginkább az Alföldre volt jellemző annak elterjedtsége. Az 1940-es évekig a Székelyföldön sem volt népszerű. Tulajdonképpen a XX. század fordulójától indult el a híres magyar kolbász paprikával való ízesítése/színezése is, amely miatt - a székely barna színű kolbásszal ellentétben - a magyar kolbász jellegzetesen piros színűvé vált.

Magyarországon a XX. század első évtizedeire alakultak ki a napjainkban is ismert szentesi, szegedi és kalocsai paprikatermesztő vidékek. Az utóbbi két vidék fűszerpaprikáit az állami hatóságok rendszeresen ellenőrizték (a szentesi vidéken étkezési édes paprikát termesztenek).

A Kalocsai Paprika és Vegykísérleti Állomást 1917-ben, a Szegedi Paprika és Vegykísérleti Állomást 1927-ben létesítették a két fűszerpaprika termelési körzetben azzal a feladattal, hogy az egyre nagyobb mértékben exportált fűszerpaprika őrlemény tételeket vegyileg megvizsgálja, és minősítő bizonylattal lássa el. Emellett alapvető feladatául jelölték meg a növénynemesítő tevékenységet, a termelők nemesített vetőmaggal történő ellátását. Feladata volt a szakszerű termelés, feldolgozás területén a termelők szaktanácsadással, szakmai kiadványok útján történő oktatása, hogy e két speciális tájkörzet minél jobb minőségű, exportképes végterméket állítson elő.

Scoville-skála

A paprikát a csípősség, a szín és a termés alakja szerint szokták csoportosítani. A Capsicum nemzetség tagjainak csípősségét a kapszaicin nevű anyag okozza. Ez az anyag a bőr hőérzékelő idegvégződéseit ingerli, különösen a nyálkahártyákon. A Scoville-féle csípősségi egység (Scoville heat unit, SHU) a kapszaicin relatív mennyiségét jelzi.

A Scoville által kidolgozott eredeti módszer szerint a paprikából készült oldatot cukros vízzel hígították addig, amíg a „csípést” a tesztelők (eredetileg öt kóstoló) már nem tudták érzékelni; a csípősséget a Scoville-skálán a hígítás mértéke adja meg. A Scoville-féle organoleptikus teszt legnagyobb hátránya a pontatlanság, mivel szubjektív emberi érzékelésen alapul, de mivel 1912-ben névadója, Wilbur Scoville dolgozott ki először a kapszaicin mérésére használható eljárást, az egységet ezért róla nevezték el.

A skála 0 és 10 között helyezi el a paprika csípősségét. A teljesen édes, csípősségmentes paprika 0, míg a legcsípősebb fajták 10-es számot kaptak. Az egyes paprikafajták csípősségét laboratóriumban határozzák meg, s még a legcsípősebb paprikák sem lépik túl a 300.000 Scoville egységet.

Tudományosabb mérés az ún. nagy teljesítményű folyadék-kromatográfia (Gillett-módszer), amelyben együtt mérik a különféle csípős anyagokat, és koncentrációit csípősségük intenzitásával súlyozza. Ennek eredményét ASTA egységben fejezik ki. Nagyjából egymilliomod rész kapszaicin felel meg 15 Scoville-egységnek. Ez az átszámítás hozzávetőleges: körülbelül 20–40%-kal alacsonyabb értéket ad annál, amit Scoville eredeti módszerével kapnánk.

Mivel egy fajta csípőssége hozzávetőleges a kérdéses növény származásától, a klímától és a talajtól függően, így a Scoville-egység csupán behatárolja az adott paprika helyét a skálában (lásd a jobb oldali listát). Az erősen csípős magyar fajták 1500 és 2500 közé esnek, míg a szabványosított rendészeti könnygáz 2.000.000 és 5.300.000 közé. A közkedvelt, Tabascoban termelt paprikából készült Tabasco-szósz 7000-8000 SHU-értékkel rendelkezik.

A Naga Jolokia fajtájú paprika 2007-ben került be a Guinnes-rekordok könyvébe, mint a világ legcsípősebb paprikája. Csípőssége 1.001.304 Scoville-egység. Bangladestől északra és keletre termesztik. 2011-ig tartotta a rekordot, amelyet a Dorset Naga paprika szerzett meg tőle a maga 1.589.000 SHU-egységével.

Jó tudni, hogy maga a kapszaicin konkrétan nem az íz-érzékelésre hat, hanem a hőérzetért felelős idegvégződéseket ingerli közvetlenül, és egy időre úgymond "kiüti” őket. Ezért érezzük égni a bőrfelületet, amit megfogunk, megvakarunk paprikás kézzel. Többszöri "kezelés" hatására érzésteleníti az adott felületet, s ezért használják a gyógyászatban külső fájdalomcsillapításra.

Kalocsai paprikatermesztő vidék

A Kalocsai járás Bács-Kiskun megyéhez tartozó járás, székhelye Kalocsa. Területe 1062,27 km², népessége 51.028 fő, népsűrűsége pedig 48 fő/km² volt 2013 elején. A Kalocsai járás a járások 1983-as megszüntetése előtt is létezett, ezen a néven 1898-tól. Az 1950-es megyerendezésig Pest-Pilis-Solt-Kiskun vármegyéhez, azután pedig Bács-Kiskun megyéhez tartozott, és székhelye mindvégig Kalocsa volt. Mintegy 21 település tartozik alá.

A kalocsai paprika egyfajta gyűjtőnév, s olyan Kalocsa környéki településeket értünk alatta, ahol jelentős paprikatermesztés alakult ki. A korábbi századokban e vidéken folyt vöröshagyma-, fokhagyma- és káposztatermesztésre alapozott földművelést fokozatosan váltotta fel a mind nagyobb teret hódító paprika termesztése.

Már a XVIII. század eleji adóösszeírásokban találkozhatunk a Paprika családnévvel, ami a növény korai meghonosodására utal. Csanád első ismert névsorában, az 1703. évi dicális összeírásban már szerepelt egy Paprika István nevű jobbágy. Az 1770-ben készült csanádi úrbéri tabella nyolc Paprika vezetéknevű jobbágyának mindegyike a helyi parasztság jobb módú rétegéhez tartozott. Kalocsán a Paprika név első ismert említése 1766-ból származik.

Az 1748. évi Canonica visitatio (Kánoni látogatás) jegyzőkönyvében már rögzítették az egyházközségre vonatkozó részletes adatokat (köztük az iskolákra, tanítóra, tanulókra vonatkozó információkat is), melyben megtudjuk, hogy Molnár János bátyai jegyző és kántor paprikaföldet is kapott természetbeni juttatásként.

Géderlak település az 1793-as évben 32 icce paprikát szolgáltatott be az érseki uradalomnak, ún. paprika-kilencedként. Foktő, Dunaszentbenedek, Sükösd és Szeremle községek 181 füzér paprikadézsmát fizettek be 1822-ben, majd két évvel később Érsekcsanáddal együtt immár 677 paprikadézsmát szolgáltattak be. Az 1841-es dézsmajegyzék a füzérek mellett már törött paprikáról is beszámol, amelyből a kalocsai kasznárság (kasznár, számtartó) 18 pozsonyi mérővel szedett be (1 pozsonyi mérő = 62,53 liter).

Ezekben az időkben a betakarítások alkalmával az idősebb iskolás korú gyermekek a földeken segédkeztek a szüleiknek, így azok később kezdték meg iskolai tanulmányaikat. Méltányosságból az iskola ezért őszi szünetet rendelt el:

"Az iskolának szept. 15-én kellene megkezdődni, de tekintettel arra, hogy a rendelet szüret címén két heti szünetet megenged, iskolaszékünk e két hetet paprika és kukoricza szedésre szeptember hó második felétől veszi, úgy a tanév kezdését október 1-re határozta" - írja a bátyai iskola évkönyve. A tíz-tizenkét éves bátyai gyermek téli időben már az apjával ment az egy hétig is eltartó kocsikázásra, amikor is környékbeli vagy távolabbi településeken árulták, illetőleg cserélték kerti terményeiket, a hagymát, a káposztát és a paprikát.

A XVIII. század végére tehető a bátaszéki kapucinus rendi Ubaldus páter leírása: "Húntatár eredetű lakosai, kiket vízlakóknak nevezhetnék, kiválóan mutatják a magyar természetet. [...] Ételük fűszere valami vörös bestia, s úgy hívják, hogy paprika, hanem csíp, mint az ördög".

Rosta Kálmán 1878-ban így ír humoros rajzában Sárközről: "Nézd ott kéklik Szegszárd orma / E boröntő láng csatorna, / S füstöl itt Fadd szűz dohánya / Nem trafika! / S kell paprika? / Fajszi csíp mint vércse, kánya!".

Simonyi Jenő 1882-ben így jellemezte a Kalocsa környéki paprikatermesztés: "A dunamenti helységekben a konyhakertészet uralkodik. A fajsziak a paprikatermelésből gazdagok, csaknem kizárólag azt termelnek. A paprikát ők maguk törik meg famozsárban, melyet külünek neveznek; de őrletik is a szárazmalomban, milyen van húsz is a helységben. Őrletnek paprikát a magjával - akkor fehéres és erős vagy magja nélkül - akkor pirosabb és gyengébb. A megőrölt paprikát finom rostán megrostálják és a rostában maradt rész újra a garatba megy őrlés alá; ezt addig teszik, míg a rosta mindent át nem ereszt. [...] Nemcsak Fajszon, hanem a környéken mindenütt sok paprika terem, pedig első rendű. A kalocsai piaczon hetivásárkor úgy állnak a paprikával az eladók - de csupa asszony -, mint máshol a gabonával".

E korban a nagyobb folyamokon elterjedt volt az ún. hajómalom, amely a folyó sodrásának erejével forgatta meg az őrlőköveket. Feljegyzésekből tudjuk, hogy 1863-ban a Duna, a Tisza, a Dráva, a Vág, a Szamos, a Maros folyókon és a Hármas-Körösön 4301 hajómalom őrölt. A szegedi Tiszán 1859-ben őrölt a legtöbb malom, attól fogva számuk évről-évre csökkent. A század végén több hajómalmot a Délvidékre, Szerbiába adtak el, ahol azok még évekig működtek. A századfordulón a tíz szegedi hajómalom közül ötben már nem gabonát, hanem paprikát őröltek.

A Tiszáról és mellékfolyóinak hazai szakaszáról az első világháború alatt, illetőleg az 1920-as években tűntek el az utolsó hajómalmok, a Dunán viszont 10-15 malom a XX. század közepét is megélte (lásd:

Ráckevei hajómalom). Legtöbbjük hengeres, illetve hengerszékes őrléssel volt képes fennmaradni. Kalocsa környékén - Foktőn, Uszódon, Pakson - a század elejétől több vízimolnár is áttért a paprikaőrlésre, amit az 1930-as évekig jövedelmezően űztek.

Habár az első bátyai szárazföldi paprikamalom már 1820-ban felépült, a feldolgozás háziipari jellege mégis sokáig fennmaradt. Az egyre jobban szaporodó, paprikát is őrlő szárazmalmok és dunai vízimalmok mellett jelentős változást hozott, amikor Merkler Lajos 1891-ben 20 kőpárral felépítette a világ legnagyobb paprikamalmát Bátyán. A paprikatermesztés és -feldolgozás központja ekkor helyeződött át ide.

Bátya paprikatermesztő elsőbbsége olya nagy volt, hogy a kalocsai Krigovszky János által 1901-ben alapított paprikamalom, se Márer Ármin János 1917-be épített malma sem veszélyeztette azt.

A Kalocsa környéki paprikatermesztők és - kereskedők nyomására a Földművelésügyi Minisztérium megnyitotta a Kalocsai Paprikakísérleti és Vegyvizsgáló Állomást. Az állomás célja a jobb minőségű paprikafajták terjesztése és nemesítése, a szakszerű paprika-feldolgozás és paprika-őrlés kifejlesztése volt. Vezetője, Horváth Ferenc egy véletlen folytán találta meg 1929-ben az első csípősségmentes töveket, amely által 1933-ban megindulhatott Bátya határában a csípősségmentes paprika termesztése is.

1920-ban a kormány zárt paprikatermő területté nyilvánította Kalocsát és környékét. Eddig mintegy ezer holdon folyt a termesztés, míg ez a szám 1930-ra már meghaladta az ötezret. Bátyán ekkor 13 dunai vízimalomban és 4 dízelmotoros paprikamalomban őrölték a paprikát. A hatalmas Merkler-malom mellett működött a Grosszmann-malom, a Pántl-malom, a Márer-malom és a Merkó-malom is. A zsidó tulajdonú Márer Paprikamalom 1944-ig működött, igazgatója Márer Ármin volt.

A második világháború alatt a kalocsai és a dunavecsei járás zsidóságát gettókba terelték, amelynek területét a kalocsai ipartelepen, a Búzapiac tér 8-as szám alatt jelölték ki, a kalocsai Paprika-termelő-Őrlő Kereskedelmi Rt. raktárépületében.

A Kalocsai Paprika-Termelő-Őrlő és Kereskedelemi Rt. számlája 1944-ből (kép: axioart.hu)

A háború után, 1949. január 31-én - mint minden mást - államosították a magyar paprikatermesztést és feldolgozást is: a kisebb malmokat felszámolták, s csupán a Margit-malmot fejlesztették korszerű malommá. Állami irányítás alá kerültek a kalocsai, miskei, sükösdi, fajszi, bogyiszlói és dunapataji telephelyek, amelyekből létrejött a Kalocsai Fűszerpaprika Nemzeti Vállalat. Ez 1954. június 30-tól Kalocsa Vidéki Fűszerpaprika és Konzervipari Vállalat néven működött tovább. 1959-ben megszüntették a különböző helységekben őrlő hetven kőpárt, és Kalocsán központosítva hengerszékes malmot építettek.

Az 1990-es években a termelőszövetkezetek háttérbe szorulásával ismét a kicsiny gazdaságok termelik a paprikát. 1997-ben megalakul a Fűszerpaprika Kutató-Fejlesztő Kft., majd 1999-ben a Kalocsai Fűszerpaprika Rt.

Fűszerpaprika készítés

A Chili-Trade Paprika Manufaktúra Kft. meghívására szerkesztőségünk ellátogatott a cég bátyai paprikafeldolgozó üzemébe, ahol betekintést nyerhettünk a világhírű magyar fűszerpaprika termesztésének és előállításának folyamatába.
Bővebben lásd: Paprikafeldolgozás

A paprikát palántaként ültetik ki, vagy helyrevetik. A termesztés sikerét a termesztett fajta, a szaporítóanyag minősége (fémzárolt vetőmag használata), a szaporítás optimális időben történő végzése alapvetően meghatározza. A Kalocsán termesztett fajták a folytonos növekedésű, a féldeterminált és a determinált (csokros) fajtatípusokba sorolhatók, melyek csüngő vagy felálló termésállásúak, csípősek és csípősség nélküliek. A termesztés jellegzetessége, hogy sok kézi munkát kíván, gondos növényápolást és jó tápanyagellátást igényel.

A Chili-Trade Kft. a környékbeli családoktól vásárolja fel a megtermelt paprikát. E családok a magokat szabad földben, május közepén-végén vetik, de ennek pontos menetrendje erősen időjárásfüggő. A paprika nagy vízigényű növény, ezért egész évben bőségesen kell locsolni. A paprikasorok között rendszeresen ekéznek vagy tolóznak, hogy a gyom ne nőhessen ki.

A fűszerpaprika betakarítása teljesen bepirosodott, érett állapotban, kézzel történik. A szedés időpontja palántázott termesztésben szeptember elején, helyrevetés esetén szeptember végén, október elején van. A nyers paprika nedvességtartalma a felvásárláskor 80-90% között alakul, míg a szárítmányé legfeljebb 5-7%.

A kézzel szedett termést zsinórra felfűzve vagy ún. szütyőkbe (csőszerű háló) töltve, a házak eresze alá aggatva, illetve hézagolt faládákban szikkasztják, utóérlelik. A füzéreket vagy újabban a 18-20 cm átmérőjű, paprikával megtöltött hálókat a házaknál 5-6 hétig utóérlelik. A hézagolt faládákat (65 x 35 x 35 cm) a nagyüzemek használják, bennük a paprikát még 8-10 napig érlelik. Az utóérlelés jelentősen hozzájárul a fűszerpaprika színanyagtartalmának a növekedéséhez. Az őrlemény legmagasabb minőségéhez a bogyókat csumátlanítják. A szikkasztott, utóérlelt bogyókat az erre a célra szolgáló fűthető helyiségben rostára helyezve lassan megszárítják. Üzemi feldolgozás során a szárítást a termék mosása előzi meg. Ezt követően a szárítás kisebb üzemekben 5-6 nap alatt, indirekt fűtéssel, maximum 60 °C-on történik. A nagyobb üzemekben Binder szalagszárítókat alkalmaznak.

A száraz bogyókat megtörik (féltermék), majd megőrlik. Az őrlésre kerülő termék nedvességtartalma 5-8% közötti. A házi előállításnál kalapácsos darálókon, ipari körülmények között kőpárokon vagy hengerszéken őrlik meg a paprikát. Az üzemek egy részében az 1980-as években visszatértek a legszebb színt adó hagyományos, köves őrlésre, annak korszerűbb technikai megoldásaival.

Az őrlés lényegében egyszerű folyamat. A féltermék egy kalapácsos darálón keresztül jut el a szitára és a motollákra (verőlécek). Itt meghatározott lyukátmérő van; a Chili-Trade Kft. 300 mikrométerest használ. A szitát követően egy úgynevezett kuglerba kerül az őrlemény, ahol nedvesítik azt. Az őrleményekre általánosan 9,3 - 9,5% az előírás, egyébként törvény által 11% lehet legfeljebb. A nedvesítőt követően az őrlemény egy úgynevezett pirosító kőpáron halad keresztül. Ez két egymással szemben forgó malomkő, csak kisebb átmérővel. Ennek lényege, hogy a kövek a súrlódás következtében felmelegszenek, így a paprika is felmelegszik benne. A paprikában lévő olaj a hő hatására kiválasztja a paprika színezőanyagait, így élénkebb színt eredményez, valamint az őrlés finomságán is javít. A friss paprikaőrleményből mindjárt mintát küldenek bevizsgálásra, ahol megmérik az ASTA tartalmát, az idegenanyag tartalmát, a szitán áteső rész mennyiségét, szénhidrát tartalmát, olaj tartalmát, hamutartalmát, erős paprika esetében pedig a kapszaicin tartalmát is. Az őrlemény mennyisége megegyezik a felvásárolt féltermék vagy alapanyag mennyiségével.

A törött paprikát őrlőgépben megőrlik, majd csomagolják (kép: Varga Máté)

A fűszerpaprika rendkívül érzékeny a fényre, a hőre, a nedvességre és az oxigén jelenlétére. A forgalmazás és a raktározás alatt lényeges a féltermék és az őrlemény hűtött, fénytől elzárt tárolása. Az őrlemény kiszerelése 50, 100, 250 és 1000 g-os egységekbe történik, fényvédő, aromatartó csomagolásba. Zsákban 5, 25 és 50 kg-os tételekben forgalmazzák.

A finomra őrölt paprika az őrlőhelyiségből a csomagolóba kerül, ahol azt meghatározott kiszerelésben, átlátszó tasakba töltik. Az előcsomagolás után végzik el az utócsomagolást, amikor az átlátszó tasakot díszes, kalocsai mintás vászontasakba helyezik.

A termék a csomagolóban még kap néhány kiegészítőt, mint például dísz-fakanál, majd a kötegekbe rakott áru a raktárba kerül.

Paprikavilág

Az elmúlt évtizedekben Bátya neve épp úgy összeforrt a paprikatermesztéssel, mint Kalocsáé. Ám amíg Kalocsán régóta megismerhető a fűszerpaprika múltja a Paprikamúzeumban, addig az alig pár kilométerre lévő Bátyán 2012. februárjáig erre nem volt lehetőség. Azóta azonban egy családi vállalkozásnak köszönhetően ma már Paprikamúzeum, Falumúzeum és a mai igényeknek megfelelő fűszerpaprika-feldolgozó üzem is van a településen, amelyet a Paprikafesztivál keretében is megismerhetett a nagyközönség.

A Chili Trade Paprika Manufaktúra Kft. és a Paprikavilág Kft. által kialakított múzeumot és fűszerpaprika-feldolgozó üzemet a Paprikafesztivál első, szakmai napjának zárásaként látogatták meg a délutáni konferencia résztvevői.

A bejáratnál Guzsván Lászlóné Éva és férje Guzsván László várta az érkezőket. Tőlük tudhatták meg, hogy a Chili-Trade Élelmiszeripari és Kereskedelmi Kft. 1994-ben alakult. A mostani telephely összevonással régi álmuk vált valóra. Abban pedig, mint mondják, örömüket lelik, hogy mindennapi munkájuk mellett a felnövekvő generáció ámulatát vagy az idősebbek nosztalgiázását láthatják most kialakított Paprikamúzeumukban, ahol az írásos dokumentumok mellett régi eszközök segítik a fűszerpaprika történetének megismerését.

A látogatást a mintaboltban kezdte a csoport, ahol több mint 200 féle termék közül válogathatnak a vásárlók. Van itt minden: fűszerpaprika vászonzsákban, kerámia vászonzsákban, fakanállal, babafejjel, kis szekérrel, vagy fémdobozban. Megtalálható itt a háziasszonyi, félkilós-kilós kiszerelés is, de aki ajándékozni szeretne, vagy a konyhát szeretné feldobni, az is jó helyen jár.

– Rengeteg ötletünk van, így évről-évre piacra dobunk valami újat. Legutóbbi újításunk a fekete csomagolás, ami a prémium minőségre utal, és amin mindenkinek megakad a szeme. De új terméknek számít a gulyás fűszerpor is, amivel egy megfogalmazott igényre válaszként jöttünk ki – tudatta Guzsván Lászlóné Éva.

A mintaboltból egyenes út vezet a Paprikamúzeumba, amely a bátyai emberekről, az ő valamikori, paprikatermesztéssel összefonódott mindennapjairól szól. A régmúlt megidézése az 1900-as évek elejétől indul. Bátyai családi képek, mezőgazdasági eszközök, különféle irományok, körlevelek, határozatok, egyezmények segítenek a múlt felelevenítésében, amit a Guzsván család kiemelten tisztel.

– Múlt nélkül, annak tisztelete nélkül, nincs jelenünk sem – ezt sokszor mondogatjuk, mert ebben hiszünk, és ennek okán hoztuk létre ezt a múzeumot is – tette hozzá Guzsvánné.

A paprikaházban a paprika eredetétől kezdve a minőségi osztályozásán át, a feldolgozásig az anno kézzel végzett, ma már gépesített munkafolyamatokat is megtekinthették a látogatók.

A régi eszközök és a királyi fővegyésztől származó iratok böngészése után felüdülés a falra festett bátyai töltés látványa, ami előtt egy vízimalom makett emlékeztet az egykori paprikaőrlésre, és amit látva a gyerekek többsége minden bizonnyal molnár szeretne lenni.

Ettől a tervtől pedig csak a külüvel lehet őket eltántorítani. A külü egy paprikatörő szerkezet, amit konyhakész paprikapor készítésére használtak. Rá kellett állni és taposni. E cikk írója gyorsan meg is állapítja, hogy ez lehetett a prototípusa azoknak a ma már csak fitnesztermekben látható taposó szerkezeteknek, amelyeket komoly összegekért lehet használni – nos, ilyet az asszonyok anno, mondhatni ingyen taposhattak, összekötve a munkát a testedzéssel.

A múzeum után a telephelyet járta végig a csoport. Az úgynevezett parasztudvaron és a pajtában is a földmunkákhoz használt eszközök láthatóak, amelyeket a legkisebbek hintázás közben is megszemlélhetnek, amíg szüleik a padokon pihennek. A Paprikamúzeum és Falumúzeum között modern vendégház várja a vendégeket.

A Falumúzeumban tisztaszobát, konyhát és lakószobát is kialakítottak. Nem lehet nem szeretni a nagy dunyhával vetett ágyat, a régi kis kék virágokkal díszített tálakat és a korabeli viseletet öltő, a lakószobában posztoló Józsi bácsit.

A Falumúzeum kialakításával nem csak a Guzsván család álma vált valóra. A helyiek is valami olyat kaptak, amire kevés községnek van esélye. Az idősek nosztalgiázhatnak itt, a gyerekek pedig talán könnyebben elhiszik, hogy a Bezzeg a mi időnkben… kezdetű szülői-nagyszülői mondatoknak van létjogosultságuk.

A múzeumból az udvaron át vezet az út a látványfolyosóhoz. Nem is lenne igazi a hely paprikapalánták nélkül. Ebből is kaptak ízelítőt az érdeklő látogatók. Azokból a fajtákból ültettek ide egy-egy sort, amelyeket Kalocsa és Bátya környékén termesztettek az emberek.

A mintakertészet után a jelennel ismerkedhettek meg a résztvevők a korszerű üzemben, amelynek látogatói folyosója képekben meséli el és mutatja meg a különbséget a múlt és a jelen között. Ezeken a képeken is bátyai emberek, életképek vannak, arról, hogy anno hogyan dolgoztak, és ma miként dolgozzák be és fel a paprikát. Az őrléstől az értékesítésig, minden folyamatról van egy régi és egy mai kép, miközben üvegablakokon át a szárítószobában látható a most feldolgozás előtt álló paprikarengeteg is, ahonnan átkerül az őrlő szerkezetbe, majd csomagolva, vászonzsákba húzva a kereskedelmi forgalomba kerül.

Paprikamúzeum

A Bátyán található Paprikamúzeum a Chili-Trade Kft. telephelyén található, s a bátyai paprikatermesztés, paprikafeldolgozás történetét mutatja be az érdeklődőknek. A múzeum a Paprikavilág nevű formáció része, melybe a szomszédos Falumúzeum is tartozik. Az épület nem túl nagy, de minden lényeges információt elhelyeztek benne, amit a paprikatermesztésről és feldolgozásról tudni kell.

Falumúzeum

Az előszobás-két szobás parasztházban, helyben gyűjtött mindennapos használati tárgyak, munkaeszközök, bútorok, hétköznapi és ünnepi ruhák a XIX-XX. században élt bátyai emberek mindennapi életét tárják elénk.